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談到類胡蘿蔔素(carotenoids)，我們可以將它比喻為一大家族的化合物，涵蓋六百多種的脂溶性植物色素，對於天然界提供多樣化顏色，比方說：使番茄表現紅色；讓胡蘿蔔表現橙色。類胡蘿蔔素除表現出美學功能外，也被認為有益健康，能預防各種重大且棘手的疾病，包括某些癌症和眼睛的毛病。

可惜的是，六百多種天然界的類胡蘿蔔素中，對人體健康有益效果的成分只是少部分而已，當中僅有十二種類胡蘿蔔素被發現存於人體血液和組織裡，而存在眼睛中的只有兩種：葉黃素(lutein)和玉米黃素(zeaxatnin)。

葉黃素和玉米黃素可保護眼睛，減少某些眼疾病。六百多種類胡蘿蔔素中，只有葉黃素和玉米黃素存在眼睛的視網膜和水晶體內，這兩種「抗氧化劑」營養素能保護視網膜和水晶體避免受氧化傷害。

存在於人體血清中的各種類胡蘿蔔素中，只有葉黃素和玉米黃素存在視網膜，以及黃斑區和水晶體內。這兩種類胡蘿蔔素，在黃斑區內被稱為黃斑色素，研究發現，此兩種類胡蘿蔔素和白內障之間，可能有生物學上關聯性。

既然葉黃素與視力保健有密切關係，那麼，如何我們日常生活中攝取葉黃素和玉米黃素呢？在天然蔬果中，含葉黃素和玉米黃素量最高的兩種食物是：菠菜(spinach)和芥藍(綠葉甘藍)(kale)。其他主要攝取來源的蔬菜包括：青花菜(broccoli)、豌豆(peas)和球芽甘藍(brussel sprouts)等。此外，蛋黃(egg york)也是葉黃素和玉米黃素的來源之一。葉黃素和玉米黃素在蛋黃內的含量雖然不高，但卻具有高度的生物活性。 

【文／呂鋒洲(轉載自：天然類胡蘿蔔素的保健功能一書，立德文化出版)】